【48812】食“羹”话古今

　　和羹之美，在于合异。日常日子中，咱们常常吃到以“羹”命名的一些美食，比方鸡蛋羹、银耳莲子羹、西湖牛肉羹等。这些食物尽管都以“羹”命名，但是在口味、食材上有较大不同，或甜或咸，肉类、杂粮、蛋类等均可入羹。那它们为什么都能够叫“羹”呢？这里边其实蕴含着丰厚的言语文明信息。

　　在我国，羹的制造前史悠远持久，文献中关于羹的记载也层出不穷。《尔雅·释器》：“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”这条释义重在剖析羹和鮨制造质料的差异。由此可见，古代羹的制造离不开肉，这也能够从《说文解字》中窥见端倪。《说文解字》收了“羹”的四种不同写法并解说说：“五味和羹也。”意思是说，羹需求五味谐和。其间一种写法就是咱们现在写的“羹”字，“从羔，从美”。从羔，意为羹中有羊肉；从美，标明羹的滋味鲜美。《说文》收的四个形体都从“羔”，其间两个写法都包含“鬲”，即古代一种形似鼎的炊具。《释名·释饮食》：“羹，汪也，汁汪郎也。”“汁汪郎”指汁液较多。

　　“羹”的甲骨文是复体象形字。左上角是肉，小点表明汁液，右上角是匕（古代的一种取食用具，形状像汤勺），下面是器皿。这个构形充沛体现了前期羹的质料和形状特色：以肉为质料，汁多可食用。以肉为羹，当是羹的前期形状，且分大（tài）羹与和羹。

　　“大羹”在“三礼”（《仪礼》《周礼》《礼记》）中较为常见，其他典籍亦有记载。比方，《礼记·礼器》：“大圭不琢，大羹不好。”孔颖达疏：“大羹，肉汁也。不好，无盐梅也。大古初变腥但煮肉而饮其汁，不知道谐和。后人祭也，既重古，故但盛肉汁，谓之大羹不好。”从历代注疏中笔者总结出“大羹”的以下特色：①发生很早。早在大古（即邃古）之时就有，发生于“大古初变腥”之时，即人类学会用火熟食之际，是远古先民的饮食遗制。②未经调味。我国饮食中的味是谐和的成果，是跟着饮食实践逐步发展出来并在烹调技能中得以运用的。远古先民没有把握调味之法，烹而不调，大羹也是淡而无味的，即“不致五味”“大羹不好”。③用于祭祀。大羹因其寡淡无味成为后人用来祭祀的饮食，以示不忘本，一同也是为了以质朴之物交于神明，兼以昭示俭朴的美德。“三礼”中记载，除了祭祀，大羹也是款待来宾的宝贵馔品。由此可知，《释名》以为“羹”得名于“汪”的特色，“汁汪郎也”或许最接近羹的原始含义，与之相对应的是羹的较早形状——“大羹”。

　　陶器的创造及其不漏水、耐高温等特色为调味供给了炊具的支撑，然后敞开了五味谐和、千变万化的饮食年代。所以，羹也由不加调味的肉汁演变为用五味谐和以及能添加菜、米的“和羹”。和羹能参加稻米、各种肉类和蔬菜，因而它的调配千变万化，品种极为丰厚。长沙马王堆汉墓出土的竹简，记载了24鼎（即24种）羹。从记载看，猪牛羊肉、鸡肉、狗肉、鹿肉、雁肉、鱼肉等皆可入羹；笋、茭白、藕、蒿叶、瓠菜、芹菜等均可调配。这种以多种食材调以不同滋味制成的美食，成为先秦两汉时期人们的首要食物之一。正如《礼记·内则》所说：“羹食，自诸侯以下至于庶人无等。”

　　羹的食用很遍及，古代不少文人墨客吃羹时触景生情，还写出不少妇孺皆知的佳诗绝句。宋代大文豪苏东坡放逐海南时日子贫苦，小儿子苏过一向陪在父亲身边，为改进父亲日子极尽孝心。一日，苏过想出新意，用山芋和米做成羹，东坡吃后大喜，并赋诗一首：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”这道羹从此有了一个很诗意的姓名——玉糁羹，并成为一道撒播至今的儋州美食。

　　古籍比较具体地记录了“羹”制造的改变，这种改变是由社会进步、质料不断丰厚带来的。由此必定引起羹的内在改变：由最早指以肉做成的、未经调味的带汁食物，引申指由各种肉类或蔬菜做成的加以调味的带汁食物。汉语史专家黄金贵教授在其《说“羹”》一文中以为，唐及唐今后的与唐曾经包含上古的羹，其特征并无二致，从形状上看，都是呈浓汤或薄糊状的食物。

　　现代汉语中咱们叫做“羹”的食物，字典和词典中是这样解说的：《新华字典》（第12版）：“煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食物：鸡蛋～丨肉～丨豆腐～。”《现代汉语词典》（第7版）：“通常用蒸、煮等办法做成的糊状食物：肉～丨豆腐～丨鸡蛋～。”《汉语大字典》（第2版）在ɡēnɡ这个读音下建立的前两个义项分别是：①用肉（或肉菜相杂）谐和五味做的有浓汁的食物；②用生果或蔬菜做成的汤汁。如：莲子羹；银耳羹。《新华字典》和《现代汉语词典》侧重解说的是“羹”在现代汉语中的意思。《汉语大字典》是一部古今兼收的大型辞书，依照它的编列编制，第①个义项是羹的转义，第②个是其引申义，可拿来指现在咱们说的“莲子羹”“银耳羹”一类食物。

　　综上，古今汉语中称之为“羹”的食物的共同之处是多具有“浓汤或黏稠状”的特色，即咱们在给这类食物命名时更垂青其形状方面的共性特征，而非食材和制造的进程。现代汉语中的“羹”的指称规模略大于古代，乃至把和“羹”相同在口感上具有细腻顺滑特色的固体也称为“羹”，比方鸡蛋羹。

　　羹因需求不同食材和五味谐和而具有了“和”这一深层文明含义。“和羹之美，在于合异”语出《三国志》，指羹汤之所以甘旨，在于把各种不同食材混合到了一同，今日常用来比方事物的多样调和共生。词义是客观事物和现象在人们知道中的归纳反映，它包含着人们对客观事物各种特色的知道，反映的是有关客观事物现象的一般的或实质的特色。